Ouale crapa cand le fierbi? Nu apa e de vina, ci frigiderul din care le scoti si bula de aer din coaja

Ouale crapa la fiert mai ales cand intra direct din frigider in apa care clocoteste. Diferenta de temperatura, de la vreo 4 grade la 100, face coaja sa se dilate brusc si inegal, iar aerul din capatul lat al oului se incalzeste si apasa din interior. Solutia cea mai simpla: le scoti din frigider cu 15-20 de minute inainte sau le pui in apa rece si le incalzesti odata cu ea.

Apa in sine nu are nicio vina. Acelasi ou, pus la temperatura camerei intr-o apa care se incalzeste treptat, iese aproape mereu intreg. Mai jos e ce se intampla in coaja si cum il fierbi fara sa-l pierzi.

Socul termic

Coaja oului e facuta in mare parte din carbonat de calciu, un material tare, dar casant, care nu suporta schimbarile bruste de temperatura. Cand pui un ou rece in apa clocotita, stratul exterior al cojii se incalzeste in cateva secunde, in timp ce interiorul ramane rece.

Partea calda se dilata, cea rece nu, iar tensiunea dintre ele se descarca printr-o fisura fina. E acelasi fenomen care crapa un pahar rece in care torni apa fierbinte. Cu cat diferenta e mai mare, cu atat riscul e mai mare.

Bula de aer din capatul lat

Fiecare ou are in capatul lat o mica camera de aer, intre coaja si membrana interioara. La fiert, aerul se incalzeste si se dilata, iar presiunea lui impinge coaja din interior.

Daca oul e deja tensionat de socul termic, presiunea aceasta il crapa exact in zona capatului lat. De aceea vezi des ouale crapate in acelasi loc, iar din fisura iese un sir de bule mici, care este aerul ce scapa.

Camera de aer creste cu varsta oului, pentru ca prin porii cojii se pierde treptat umiditate. Un ou vechi de cateva saptamani are mai mult aer decat unul proaspat si crapa mai usor la fiert.

Cum fierbi ouale fara sa crape

Exista doua metode care merg la fel de bine.

Pornesti de la apa rece. Pui ouale in oala, le acoperi cu apa rece cu un deget-doua peste ele si incalzesti totul impreuna. Oul se incalzeste odata cu apa, fara soc. Numeri timpul de fierbere din momentul in care apa incepe sa clocoteasca.

Le pui in apa care fierbe, dar temperate. Scoti ouale din frigider cu 15-20 de minute inainte sau le tii cateva minute intr-un bol cu apa calda de la robinet. Le cobori apoi incet in apa, cu o lingura, si reduci focul ca apa sa fiarba usor, nu in clocot puternic.

Al doilea pas conteaza si el: un clocot violent face ouale sa se loveasca de fundul si de peretii oalei, iar loviturile crapa coaja chiar si la un ou temperat.

Intepatura in capatul lat

O metoda veche este sa intepi coaja capatului lat cu un ac sau cu o pioneza, cat sa faci o gaura foarte mica. Aerul din camera de aer iese prin ea in timpul fierberii, in loc sa apese pe coaja.

Metoda functioneaza, dar cere atentie: o gaura prea mare lasa albusul sa iasa. Exista si mici dispozitive de bucatarie facute special pentru asta, cu un ac care intra exact cat trebuie.

Sare si otet

Sarea si otetul nu opresc oul sa crape. Ele ajuta albusul care iese printr-o fisura sa se coaguleze repede, astupand crapatura, in loc sa se intinda prin apa ca o panglica alba.

O lingurita de otet sau de sare la un litru de apa e suficienta. E utila mai ales la ouale cu coaja subtire, de la gaini mai batrane, care crapa mai usor indiferent cat de atent le fierbi.

Cate oua pui intr-o oala

Ouale inghesuite se lovesc unele de altele cand apa fierbe. Un singur strat de oua, pe fundul oalei, cu putin loc intre ele, e varianta cea mai sigura. Daca ai multe oua, folosesti o oala mai larga, nu una mai inalta.

Oalele cu fund gros incalzesc apa mai uniform si fac mai putine bule mari, care misca ouale. Tipurile de oale, de la inox la fonta, sunt comparate in articolul despre cele mai bune oale.

Cat le fierbi

Timpii obisnuiti pentru un ou de marime medie, pus in apa care fierbe deja, sunt:

• 6 minute pentru galbenus moale, cremos;
• 8 minute pentru galbenus pe jumatate legat;
• 10-11 minute pentru ou tare, cu galbenusul complet legat.

Daca pornesti de la apa rece, numeri de la primul clocot si scazi un minut-doua, pentru ca oul s-a incalzit deja in timpul fierberii apei. Ouale mari si cele scoase direct din frigider au nevoie de un minut in plus.

De ce apare inelul verde la galbenus

Un ou fiert prea mult are adesea un inel verde-cenusiu in jurul galbenusului. E o reactie intre sulful din albus si fierul din galbenus, care apare cand oul sta mult la temperatura mare.

Nu e periculos, dar arata ca oul a fiert prea mult si are un miros mai puternic. Il eviti respectand timpul si racind ouale imediat dupa fierbere, in apa rece sau cu gheata.

Racirea si curatarea

Dupa fierbere, ouale se pun in apa rece, eventual cu gheata, pentru cateva minute. Racirea opreste gatirea si ajuta coaja sa se desprinda mai usor de albus.

Ouale foarte proaspete se curata cel mai greu, pentru ca membrana lor se lipeste strans de albus. Cele de cateva zile, tinute la frigider, se curata mult mai usor. Le spargi coaja pe toata suprafata, rostogolindu-le pe masa, si incepi curatarea din capatul lat, unde e camera de aer.

Ouale fierte la munte

La altitudine, apa fierbe la o temperatura mai mica decat 100 de grade, pentru ca presiunea aerului e mai mica. La aproximativ 1.000 de metri, apa clocoteste pe la 96-97 de grade, iar la 2.000 de metri, pe la 93.

Ouale au nevoie atunci de mai mult timp ca sa se lege, de obicei cu unul-doua minute in plus fata de timpii obisnuiti. Riscul de crapare nu scade, pentru ca diferenta dintre oul rece si apa ramane mare, deci aceleasi reguli raman valabile: oua temperate si clocot domol.

Ouale fierte la abur

O alternativa la fiert in apa este fiertul la abur, intr-un cos de abur pus peste o oala cu putina apa sau intr-un aparat electric pentru oua. Aburul incalzeste coaja mai uniform si fara lovituri, iar ouale stau nemiscate.

Multe aparate electrice pentru oua au si un ac in capac, cu care intepi capatul lat inainte de fiert. Ouale facute la abur crapa mai rar si se curata de obicei mai usor decat cele fierte in apa.

Ouale crapate se pot manca

Un ou care a crapat in timpul fierberii e sigur, pentru ca a fost fiert complet. Il mananci in aceeasi zi sau il pastrezi la frigider, ca pe orice ou fiert, cateva zile.

Ouale care erau crapate dinainte, in cofraj, sunt alta poveste. Prin fisura pot intra bacterii, inclusiv salmonella, iar in frigider ele nu se mai pastreaza in siguranta. Asemenea oua se arunca sau se folosesc imediat, in preparate gatite complet.

Pe scurt

Ouale crapa la fiert din cauza socului termic dintre oul rece si apa clocotita si a aerului din capatul lat, care se dilata. Le scoti din frigider mai devreme sau le incalzesti odata cu apa, le cobori incet cu o lingura si le fierbi la clocot domol, intr-un singur strat. Sarea sau otetul nu previn crapaturile, dar astupa repede fisurile.